南京味兒！煮熟的鹽水鴨正越“飛”越遠(yuǎn)

老板，給我斬半只鴨子嘞，就這只。”2日上午，在棲霞區(qū)南大和園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，小區(qū)居民奕女士來(lái)到一家鹵菜攤前，指著其中一只肥瘦適中的鹽水鴨說(shuō)。
奕女士笑著說(shuō)，自己特別喜歡吃鹽水鴨，每周吃不到兩三次，嘴巴都會(huì)覺(jué)得沒(méi)味兒。

記者了解到，每年過(guò)年前，她都會(huì)通過(guò)電商平臺(tái)給老家常州的親友快遞幾只南京鹽水鴨。“每年我家的年夜飯桌上，鹽水鴨肯定是少不了的?，F(xiàn)在呀，老家親戚吃年夜飯也愛(ài)上了這一口，每年都會(huì)提前催我寄。他們都覺(jué)得，只有南京的鹽水鴨，吃著才正宗，好吃！”她說(shuō)。

在“無(wú)鴨不成席”的南京，像奕女士這樣愛(ài)吃鹽水鴨的人數(shù)不勝數(shù)。每周吃上幾次鹽水鴨，下班路上順帶在家門(mén)口鹵菜店里帶半只回家，已經(jīng)成為他們這些“資深”鹽水鴨愛(ài)好者的日常。

是什么樣的魔力，讓南京鹽水鴨能獨(dú)享這份“恩寵”？2日下午，記者輾轉(zhuǎn)聯(lián)系上江蘇省企業(yè)首席技師、南京桂花鴨（集團(tuán)）有限公司首席工藝師賈有文，探尋南京鹽水鴨的秘密。

年近六旬的賈有文，跟鴨子“打交道”就有近41年，對(duì)鹽水鴨深加工過(guò)程的每一道工序了如指掌。

“炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘的干，焐得足，這12個(gè)字歸納了整個(gè)深加工過(guò)程的制作工藝要求。只有這樣加工出來(lái)的鹽水鴨，才能達(dá)到‘皮白肉紅骨頭綠’的最佳狀態(tài)。”賈有文告訴記者，經(jīng)過(guò)“體檢”合格的鴨子進(jìn)入生產(chǎn)線(xiàn)后，通常要經(jīng)過(guò)恒溫恒濕解凍、清洗、過(guò)清水、瀝水、干腌、自然冷卻、腌制、復(fù)鹵、掛胚晾干、低溫煮制等數(shù)十道工序。每一道工序都有嚴(yán)格要求。比如，恒溫恒濕解凍可以確保鴨肉營(yíng)養(yǎng)不流失，低溫煮制環(huán)節(jié)只加入八角、生姜和蔥，沒(méi)有其他任何添加劑。

數(shù)十道工序中，復(fù)鹵是至關(guān)重要的一環(huán)，賈有文形象地稱(chēng)其為制作鹽水鴨的“靈魂”。

“這是一個(gè)相互滲透的過(guò)程。含有上百種芳香物質(zhì)的老鹵香味慢慢滲入鴨肉的同時(shí)，鴨肉中的血水也會(huì)滲入老鹵中。所以，老鹵是需要重復(fù)熬制的。”賈有文說(shuō)，一般情況下，熬鹵時(shí)間至少在2個(gè)半小時(shí)以上，才能將鹵熬制成清澈見(jiàn)底、表面有一薄層晶體狀鹽、散發(fā)出獨(dú)特香氣的茶色液體。“我們經(jīng)常能聽(tīng)到鹵菜店老板說(shuō)賣(mài)的是老鹵鴨，鹵好不好，直接決定鴨子的口味。”

制作好的鹽水鴨，上桌前如何切割、擺盤(pán)，也有門(mén)道。

賈有文告訴記者，技術(shù)嫻熟的切鴨子師傅，一般每塊鹽水鴨的厚度控制在0.8—1.2厘米之間，寬度不超過(guò)7厘米，這樣的尺寸不僅吃起來(lái)方便，而且肥瘦比例也更好。“筷子夾起一塊鹽水鴨，一口差不多咬掉3厘米，一塊鴨子兩口吃完，這是比較合適的。”

擺盤(pán)也有講究。記者了解到，通常骨頭和鴨頭鋪在下層墊底，上層則是攤平展開(kāi)的腿肉或脯肉。“擺盤(pán)講究色香味形，展開(kāi)時(shí)露出些鴨肉，會(huì)讓人看著更加有食欲。”賈有文說(shuō)。

上桌的鹽水鴨，什么部位最好吃？

“鴨腿！”聽(tīng)著記者脫口而出的答案，賈有文笑著搖搖頭：“鴨腿肉相對(duì)偏緊實(shí)些，軟襠的肉才是最好的。”他拿出手機(jī)，找出一張鹽水鴨的照片，用手指著鴨后腿外側(cè)部位，接著說(shuō)，“這就是軟襠。這個(gè)部位的鴨肉肥瘦比例最好，有隔膜，含汁也會(huì)多些，吃上去肥而不膩。”

肥而不膩的南京鹽水鴨，成為每年除夕夜南京人餐桌上最有南京味兒的一道佳肴。賈有文告訴記者，他們粗略統(tǒng)計(jì)過(guò)，南京人每年吃掉鴨子的數(shù)量，高達(dá)1億只。

事實(shí)上，不光是現(xiàn)在的南京人愛(ài)吃鹽水鴨。按照相關(guān)史料記載，久負(fù)盛名的南京鹽水鴨，至今已有2000多年歷史。六朝時(shí)期帝王們的餐桌上，就已經(jīng)有鹽水鴨等幾道鴨饌。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱(chēng)：鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之……而皆不及“鹽水鴨”之為無(wú)上品也，淡而旨，肥而不濃……

“古書(shū)院，琉璃截，玄色緞子，鹽水鴨。”這首明代民謠里，古書(shū)院指的是當(dāng)時(shí)的南京國(guó)子監(jiān)，琉璃截指的是大報(bào)恩寺的九層金頂琉璃寶塔，玄色緞子為當(dāng)時(shí)南京著名的特產(chǎn)玄色錦緞。鹽水鴨并列其中，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)它在南京人心目中的地位了。

“其實(shí)，不只是在年夜飯餐桌上，每一年每一天，南京人都離不開(kāi)鹽水鴨。這道菜的意義已經(jīng)超乎其自身的食用價(jià)值，而成為一種南京文化的象征，是屬于南京人獨(dú)一無(wú)二的老字號(hào)品牌。”賈有文說(shuō)，通過(guò)拓展電商渠道，現(xiàn)在全國(guó)各地越來(lái)越多的年輕人也愛(ài)上了這道南京菜，經(jīng)他的手煮熟的南京鹽水鴨，正越“飛”越遠(yuǎn)。

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